Gestión de la inocuidad de los alimentos en el Centro de Elaboración Guardalavaca

Abstract

El mercado turístico está en constantes movimientosy búsqueda de las mejores opciones que les permitan una estabilidad económicay les asegure un reconocimiento comercial, en estos factores juega un papel fundamental la elaboración de alimentos en las áreas destinadas para este fin, ello requiere de una muy buena gestión de inocuidad, que garantice obtener alimentos inocuos. En tal sentido se enfoca este trabajo, que se realiza con el objetivo de mejorar sistemáticamente la gestión de la inocuidad de los alimentos en el Centro de Elaboración Guardalavaca perteneciente a la Empresa Sucursal SERVISA Holguín, enfocándonos en los servicios de alimentos que se prestan y la calidad de los mismos. Para ello se utilizaron métodos como revisión bibliográfica, observaciones, entrevistas y técnicas que permitieron confeccionar acciones que ayudaran a una mejor gestión de la inocuidad de alimentos. A través de la investigación se demostró que se cumplen con las Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos, que existe un correcto cumplimiento del Programa de limpieza y desinfección, aunque con señalamientos relacionados con su aplicación. Se comprobó que el personal presenta conocimientos referido al tema de higiene y manipulación de alimentos. Se desarrolló una propuesta del diseño del plan HACCP para el sistema de gestión deinocuidad de los alimentos, efectuando un análisis de peligros de todos los eslabones de la cadena alimentaria, lo que permitió controlar parámetros importantes que garantizan la prestación de un servicio de elaboración de alimentos de calidad.

The tourist market is constantly changing and searching for choices that allows it the economic stability, thus assuring a commercial recognition. In this respect food elaboration plays a fundamental role in areas established for this aim, it requieres of a very safety management to garantee the obtaining of safety foods, which is the main concern of this research, aiming at the systematic improvement of the management of safety foods in the Processing Elaboration Center belonging to the SERVISA Branch Enterprise of Holguín, focousing in the food services offered and their quality. Various methods were used in this research, such asbibliographical revision, observation, interviews and techniques that allowedto develop strategies to improve the management of safety foods. With this research, it was demonstrated that good practices for the elaboration of foods are fulfilled, and that there is a correct fulfilment of the cleaning and disinfection program, though there are some pitfalls related to its application. It was proved that the staff has the necessary knowledge related to the hygiene and food manipulating theme. A proposal of the design of the HACCP plan was developed for the management system of safety foods, carrying out an analysis of risks of all aspects of the feeding chain which allowed controlling important parameters that guarantee the quality of the service offered through the elaboration of food.