Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control en la fábrica de helados del Centro de Elaboración Guardalavaca

Abstract

El turismo, debe satisfacer de forma constante las crecientes exigencias de los clientes. Estos son más concientes en materia de seguridad y calidad alimentaria y demandan continuamente servicios de mayor excelencia. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ha demostrado ser de gran utilidad en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, por lo que resulta clave para el turismo su implementación para garantizar la comercialización de productos en las instalaciones. Una buena gestión de inocuidad, garantiza obtener alimentos inocuos. En tal sentido se enfoca este trabajo, que se realiza con el objetivo de diseñar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la fábrica de helados del Centro de Elaboración Guardalavaca, perteneciente a la Empresa Sucursal SERVISA Holguín, para mejorar sistemáticamente la gestión de la inocuidad de los alimentos, enfocándonos en la calidad de los mismos. Para ello se utilizaron métodos como revisión bibliográfica, observaciones, entrevistas y técnicas que permitieron confeccionar acciones que ayudaran a una mejor gestión del proceso de elaboración del helado. A través de la investigación se comprobó de forma general que el personal encuestado presenta conocimientos referido al tema de higiene y manipulación de alimentos, se diseño el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la planta de helados, efectuando un análisis de riesgos y peligros de todos los eslabones de la cadena alimentaria, lo que permitió controlar parámetros importantes que garantizan la elaboración del producto con óptima calidad. Tourism must satisfy the client’s demands, who are, now, more conscious about food safety and quality, so they ask for a better service continuously. The system of risk analysis and critical points of control has demonstrated to be of great use when safeguarding food, then, it is essential for the tourist industry its implementation in order to warrantee the commercialisation of products in the installations. A proper negotiation of safety makes sure getting safe food. This work is intended to design the system of risk analysis and control of critical points in the ice cream plant located in The Servisa Elaboration Center in Guardalavaca, Holguin, aim at bettering up the food safety on its quality. Methods like the bibliography review, the observation, and the interview were used to take actions in order to support a better negotiation in the ice cream elaboration process. It was proved that the staff has a general knowledge about the food hygiene and manipulation. System Hazard Analysis and Critical Control Point in ice cream plant was designed, making an analysis of risks and dangers of every link in the food chain, allowing control important parameters that guarantee the development of the product with high quality.