Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de restauración del restaurante Buffet Bariay del Hotel Playa Costa Verde

Abstract

La nueva política económica que se lleva a cabo en Cuba, se ha replanteado fortalecer el destino turístico cubano y situarlo entre los preferidos de los clientes, con una oferta gastronómica de alimentos sanos e inocuos, que garantice no solo altos indicadores de calidad, sino que los turistas disfruten de una estancia libre de enfermedades transmitidas por los alimentos. De ahí que la presente investigación se haya realizado en el Hotel Playa Costa Verde, en su sistema de gestión de inocuidad alimentaria, con el objetivo de diagnosticar y diseñar un sistema de HACCP que contribuya a la reducción del nivel de quejas de los clientes por ETA´s, centrando todos los esfuerzos en el proceso de restauración del restaurante buffet Bariay.. Se partió de una revisión bibliográfica especializada, junto a observaciones, entrevistas, revisión de documentos y técnicas como el diagrama radar y el diagrama de flujo, que permitieron tomar acciones para un mejor desempeño de la gestión de inocuidad alimentaria. El estudio realizado permitió verificar el cumplimiento de los requisitos de inocuidad concretados en las normas obligatorias, y se encontraron varias dificultades que atentan contra la integridad del proceso, en cada una de las operaciones, con peores resultados en la exposición de alimentos. Se hizo la propuesta de soluciones que la dirección debe valorar, para eliminar las deficiencias que se detectaron durante la verificación, entre estas la aplicación del diseño del plan HACCP, el cual quedó establecido de forma organizada con el control de las fases por donde transitan los alimentos.

The new economic politics that is carried out in Cuba, has reconsidered to strengthen the cuban tourist destination and to locate it among the favorite of clients, wi th a gastronomic offer of healthy and innocuous foods that guarantees single not only high indicators of quality, but rather the tourists enjoy a stay free of illnesses transmitted by foods. That´s why the result that the present investigation has been ca rried out in the Coast Green Beach Hotel, in its alimentary innocuousness administration system, with the objective to diagnose and to design a HACCP system that contributes to reduction of level of clients' complaints for ETA´s, centering all the efforts in the process of restoration of Bariay restaurant buffet. It left of a bibliographical revision specialized, next to observations, interviews, revision of documents and technical as radar diagram and flow diagram that allowed to take actions for a better acting of alimentary innocuousness administration. The carried out study allowed verifying the execution of innocuousness requirements summed up in the obligatory norms, and It was found several difficulties that attempt against the integrity of process, in each one of the operations, with worse results in the foods exhibition. The proposal of solutions was made that the management should value, to eliminate deficiencies detecting during the verification, among these the application of HACCP plan design, which was established in an organized way with the control of phases for where foods traffic