Procedimiento para asegurar la inocuidad de los alimentos en pequeñas roneras de AZCUBA

Abstract

La presente investigación se realizó en la UEB Derivados Urbano Noris, perteneciente a la Empresa azucarera Holguín, del grupo azucarero Azcuba, con el objetivo de desarrollar un procedimiento para asegurar la inocuidad de los productos en la ronera de esta UEB, mediante la aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (Haccp), como requisito de calidad de los productos: rones tipo Palma de las marcas Corsario y Bucanero. En la investigación se utilizaron herramientas como: diagramas de flujo, matriz OVAR, análisis de encuestas, evaluación de resultados de aplicación y Microsoft Office Excel y Statgraphics 15.2 para el procesamiento estadístico de la información. Entre los resultados están: estado del cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura (BPM); aplicación parcial del procedimiento diseñado para asegurar la inocuidad de los alimentos; elaboración de procedimientos de monitoreo y verificación del sistema; caracterización del proceso y adaptación de los principios de Haccp a las condiciones de pequeñas entidades productoras de ron.

This investigation was carried out at the Urbano Noris By-products UEB, as a member to the Holguín sugar Enterprise, underling to the Azcuba sugar group, the goal was to develop a procedure, in order to implement a food safety management system, through a hazard analysis and critical control points system (Haccp), to be applicable at this entity, for the step of the innocuousness of the foodstuff in the ronera of this UEB, as a products of this unit quality requirements: Palma Bucanero and Palma Corsario rums. Several tools were used in the development of this investigation such as flow charts, the OVAR matrix, analysis of public-opinion polls and project evaluation. Microsoft Office Excel and Statgraphics 15.2 information-technology tools, were used for information processing. Among the results obtained are: good manufactured practices (GMP) were evaluated; partial application of the procedure designed for the step of the innocuousness of the foodstuff in the place of study; elaboration of the procedures to monitoring and verification of the system, and the principles of Haccp were fitted in to the small manufacturing rum factories.