Diseño del Sistema APPCC en las áreas de elaboración de alimentos del restaurante Buffet “Los Vitrales” del Hotel Atlántico del grupo Cubanacán.

Abstract

La presente investigación persigue realizar un diagnóstico de la situación actual de la gestión de inocuidad de alimentos vinculado a los aspectos de la calidad en el servicio e higiene alimentaria, debido a que es creciente la preocupación de los consumidores por ingerir alimentos inocuos y aptos para favorecer al organismo humano, de ahí se deriva el objetivo general: diseñar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en las áreas de elaboración de alimentos del restaurante Buffet “Los Vitrales” del Hotel Club Amigo Atlántico Guardalavaca utilizando la norma NC136:2007. Paralelamente, el estudio realizado permitió que se diera a conocer la inminente necesidad que tienen las organizaciones hoy de tener establecido e implantar un sistema APPCC que permita el control de todas las etapas por las que transitan los alimentos que van a ser consumidos y evitar que estos sean contaminados causando daños a la salud de los clientes y por ende dificulte el desempeño de la instalación. Los métodos empleados para el desarrollo de esta investigación fueron, entre los teóricos: histórico-lógico, análisis y síntesis, ascenso de lo abstracto a lo concreto y sistémico-estructural-funcional y los métodos empíricos utilizados fueron: entrevistas, observación directa, revisión de documentos y tormenta de ideas. Como resultados y aportes de este trabajo de diploma se realizó un diagnóstico de las diferentes etapas del proceso de diseño del APPCC así como la confección del diagrama en planta de las áreas de elaboración del restaurante donde será posteriormente aplicado el mismo y finalmente la construcción de un plan de mejora a todas y cada unas de las deficiencias detectadas.

The present investigation pursues to carry out a diagnosis of the current situation of the administration of harmlessness of foods linked to the aspects of the quality in the service and alimentary hygiene, because it is growing the concern of the consumers to ingest innocuous and capable foods to favor to the human organism, of there it is derived the general objective: to design a system of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) in the areas of elaboration of foods of the restaurant Buffet "Los Vitrales" of the Hotel Club Amigo Atlántico Guardalavaca using the norm NC136:2007. Parallelly, the carried out study allowed it to be given to know the imminent necessity that have the organizations today of having established and to implant a system HACCP that allows the control of all the stages for those that traffic the foods that will be consumed and to avoid that these they are contaminated causing damages to the health of the clients and for that reason it hinders the acting of the installation. The methods used for the development of this investigation were, among the theoretical ones: historical-logical, analysis and synthesis, ascent of the abstract thing to the concrete and systemic-structural-functional and the used empiric methods were: you interview, direct observation, revision of documents and storm of ideas. As results and contributions of this therm paper work was carried out a diagnosis of the different stages of the process of design of the HACCP as well as the making of the diagram in plant of the areas of elaboration of the restaurant where it will be applied the same one later on and finally the construction of a plan of improvement to all and each some of the detected deficiencies.