Diseño del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para el servicio catering en el Centro de Elaboración Holguín perteneciente a la Sucursal SERVISA Holguín
Abstract
El desarrollo del turismo en Cuba condiciona que su mercado se vea envuelto en
constantes cambios con el fin de buscar las mejores opciones para lograr una
estabilidad económica. La alimentación tiene un papel fundamental entre los servicios
ofertados, de ahí la importancia de garantizar que los clientes reciban alimentos seguros
e inocuos. Este trabajo de diploma, desarrollado en el Centro de Elaboración Holguín
perteneciente a la Sucursal SERVISA Holguín, tiene como objetivo el diseño del sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), centrándose de manera
específica en el servicio de catering.
Para ello se partió de una amplia revisión bibliográfica especializada en esta materia,
junto a observaciones, entrevistas y técnicas gerenciales que permitieron tomar acciones
que contribuyeron a un mejor desempeño de la gestión de la inocuidad alimentaria. E l
estudio realizado permitió realizar una evaluación del cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manipulación de los alimentos y del Programa de Limpieza y Desinfección;
así como de otros programas, aunque con algunos señalamientos durante la evaluación
de los mismos, debido generalmente a la falta de recursos. Se pudo comprobar que el
personal posee los conocimientos necesarios en temas de higiene y manipulación de los
alimentos. A partir de estos resultados se propuso un diseño del plan HACCP a partir del
análisis de peligros y puntos críticos de control efectuado, por lo cual quedó establecido
de forma organizada el control de las etapas por donde pasan los alimentos que ponen
en riesgo la prestación del servicio de la entidad. Tourism development in Cuba conditions that its market is involved in constant change
with the purpose of searching for the best options to achi eve economic stability. Feeding
clients has a fundamental role among the services offered, and due to this there is an
importance of guaranteeing that they receive sure and innocuous foods. This thesis
investigation, which is being developed at the Center of Elaboration Holguín belonging to
the Branch SERVISA Holguín, it has like objective the design of a Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) system and targets specifically the catering services.
In order to complete this, a wide revised and specialized bibliography was used, together
with a set of observations, interviews and managerial techniques which allowed making
decisions that contributed to bettering management output of food safety.
The investigation which was realized demonstrated the fulfillment of the Good Practices
of Food Manipulation and the Cleaning and Disinfection Program; as well as other
programs, although pointing out some of them in the evaluation process; generally this is
due to the lack of resources. It was proven that the personnel possess the necessary
knowledge about the topics of hygiene and food manipulation. Subsequently, a
proposition was made to design the HACCP plan apart from hazard analysis and critical
control points executed, reason being for the establishment and implementation of
control from an organized form at the centers, which put at risk the lending of services, of
the entity.