Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la línea de mayonesa y salsa mayonesa de la UEB Turquino
Abstract
Dada la demanda de productos alimenticios que respondan las necesidades de los
diferentes sectores poblacionales y empresariales se hace necesario elevar el
control de la calidad de estos productos. La alimentación tiene un papel
fundamental entre los servicios ofertados, de ahí la importancia de garantizar que
los clientes reciban alimentos seguros e inocuos. El presente trabajo de diploma,
desarrollado en la UEB Turquino Holguín perteneciente al MINAL tiene como
objetivo el diseño del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) en la línea de producción de mayonesa y salsa mayonesa de esta
fábrica.
En la investigación se realizó una amplia revisión bibliográfica especializada en
esta materia, conjunto de observaciones, entrevistas y técnicas gerenciales que
permitieron tomar acciones que contribuyeron a un mejor desempeño de la
inocuidad alimentaria. La investigación está constituida por un marco teórico
práctico referencial elaborado a partir de la revisión bibliográfica actualizada
sobre el tema. El objetivo general es diseñar el sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control para garantizar la inocuidad en la producción de
mayonesa y salsa mayonesa. Se utilizaron métodos tanto teóricos como
empíricos que contribuyeron al cumplimiento del objetivo propuesto. El estudio
realizado permitió la evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manipulación de los alimentos y del Programa de Limpieza y Desinfección; así
como de otros programas, aunque con algunos señalamientos durante la
evaluación de los mismos, debido generalmente a la falta de recursos. Se pudo
comprobar que el personal posee los conocimientos necesarios en temas de
higiene y manipulación de los alimentos Due to the request of foodstuffs that answer the needs of the different populations
sectors and enterprises demand the control of the quality of these products. The
nutrition has a fundamental role among the offered services, this supports the
importance to guarantee that customers receive safe and innocuous foodstuff. The
present diploma, developed in the UEB Turquino Holguin of MINAL aims the
systems design of analysis of danger and critical points of control (HACCP) in the
line of mayonnaise and mayonnaise sauce production in this factory.
It was accomplished in investigation an ample bibliographic revision specialized in
this matter, set of observations, interviews and techniques related to management
that they allowed taking actions that contributed to a better performance of the
alimentary innocuousness. The investigation is composed of a theoretician
practical frame elaborated as from the bibliographic revision updated on the topics.
The general goal is to design the system of analysis of dangers and critical points
of control to guarantee the innocuousness in the mayonnaise and mayonnaise
sauce production. Methods theoreticians and empiricists were utilized and they
contributed to the fulfillment of the proposed goal. The study enabled the
evaluation of the fulfillment of good practice on foodstuff''s manipulation as
cleaning and desinfection program. Although some signalings were detected
during the evaluation, generally related to the lack of resources. It was verified that
the staff possesses the necessary knowledge in themes of hygiene and
manipulation of the foodstuff