Diseño del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para el servicio catering en el Centro de Elaboración Holguín perteneciente a la Sucursal SERVISA Holguín

Abstract

El desarrollo del turismo en Cuba condiciona que su mercado se vea envuelto en constantes cambios con el fin de buscar las mejores opciones para lograr una estabilidad económica. La alimentación tiene un papel fundamental entre los servicios ofertados, de ahí la importancia de garantizar que los clientes reciban alimentos seguros e inocuos. Este trabajo de diploma, desarrollado en el Centro de Elaboración Holguín perteneciente a la Sucursal SERVISA Holguín, tiene como objetivo el diseño del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), centrándose de manera específica en el servicio de catering. Para ello se partió de una amplia revisión bibliográfica especializada en esta materia, junto a observaciones, entrevistas y técnicas gerenciales que permitieron tomar acciones que contribuyeron a un mejor desempeño de la gestión de la inocuidad alimentaria. E l estudio realizado permitió realizar una evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos y del Programa de Limpieza y Desinfección; así como de otros programas, aunque con algunos señalamientos durante la evaluación de los mismos, debido generalmente a la falta de recursos. Se pudo comprobar que el personal posee los conocimientos necesarios en temas de higiene y manipulación de los alimentos. A partir de estos resultados se propuso un diseño del plan HACCP a partir del análisis de peligros y puntos críticos de control efectuado, por lo cual quedó establecido de forma organizada el control de las etapas por donde pasan los alimentos que ponen en riesgo la prestación del servicio de la entidad.

Tourism development in Cuba conditions that its market is involved in constant change with the purpose of searching for the best options to achi eve economic stability. Feeding clients has a fundamental role among the services offered, and due to this there is an importance of guaranteeing that they receive sure and innocuous foods. This thesis investigation, which is being developed at the Center of Elaboration Holguín belonging to the Branch SERVISA Holguín, it has like objective the design of a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system and targets specifically the catering services. In order to complete this, a wide revised and specialized bibliography was used, together with a set of observations, interviews and managerial techniques which allowed making decisions that contributed to bettering management output of food safety. The investigation which was realized demonstrated the fulfillment of the Good Practices of Food Manipulation and the Cleaning and Disinfection Program; as well as other programs, although pointing out some of them in the evaluation process; generally this is due to the lack of resources. It was proven that the personnel possess the necessary knowledge about the topics of hygiene and food manipulation. Subsequently, a proposition was made to design the HACCP plan apart from hazard analysis and critical control points executed, reason being for the establishment and implementation of control from an organized form at the centers, which put at risk the lending of services, of the entity.