Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la línea de mayonesa y salsa mayonesa de la UEB Turquino

Abstract

Dada la demanda de productos alimenticios que respondan las necesidades de los diferentes sectores poblacionales y empresariales se hace necesario elevar el control de la calidad de estos productos. La alimentación tiene un papel fundamental entre los servicios ofertados, de ahí la importancia de garantizar que los clientes reciban alimentos seguros e inocuos. El presente trabajo de diploma, desarrollado en la UEB Turquino Holguín perteneciente al MINAL tiene como objetivo el diseño del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la línea de producción de mayonesa y salsa mayonesa de esta fábrica. En la investigación se realizó una amplia revisión bibliográfica especializada en esta materia, conjunto de observaciones, entrevistas y técnicas gerenciales que permitieron tomar acciones que contribuyeron a un mejor desempeño de la inocuidad alimentaria. La investigación está constituida por un marco teórico práctico referencial elaborado a partir de la revisión bibliográfica actualizada sobre el tema. El objetivo general es diseñar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad en la producción de mayonesa y salsa mayonesa. Se utilizaron métodos tanto teóricos como empíricos que contribuyeron al cumplimiento del objetivo propuesto. El estudio realizado permitió la evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos y del Programa de Limpieza y Desinfección; así como de otros programas, aunque con algunos señalamientos durante la evaluación de los mismos, debido generalmente a la falta de recursos. Se pudo comprobar que el personal posee los conocimientos necesarios en temas de higiene y manipulación de los alimentos

Due to the request of foodstuffs that answer the needs of the different populations sectors and enterprises demand the control of the quality of these products. The nutrition has a fundamental role among the offered services, this supports the importance to guarantee that customers receive safe and innocuous foodstuff. The present diploma, developed in the UEB Turquino Holguin of MINAL aims the systems design of analysis of danger and critical points of control (HACCP) in the line of mayonnaise and mayonnaise sauce production in this factory. It was accomplished in investigation an ample bibliographic revision specialized in this matter, set of observations, interviews and techniques related to management that they allowed taking actions that contributed to a better performance of the alimentary innocuousness. The investigation is composed of a theoretician practical frame elaborated as from the bibliographic revision updated on the topics. The general goal is to design the system of analysis of dangers and critical points of control to guarantee the innocuousness in the mayonnaise and mayonnaise sauce production. Methods theoreticians and empiricists were utilized and they contributed to the fulfillment of the proposed goal. The study enabled the evaluation of the fulfillment of good practice on foodstuff''s manipulation as cleaning and desinfection program. Although some signalings were detected during the evaluation, generally related to the lack of resources. It was verified that the staff possesses the necessary knowledge in themes of hygiene and manipulation of the foodstuff