Diseño y aplicación del sistema APPCC en el Restaurante Buffet del Hotel Blau Costa Verde

Abstract

El presente trabajo de diploma, desarrollado en el hotel Blau Costa Verde, estuvo enfocado en el diseño y aplicación del sistema de APPCC, con el objetivo de lograr una eficaz gestión del análisis de peligros y puntos críticos de control en todas las áreas, actividades e instalaciones vinculadas a aspectos higiénico – alimentarios; y a su vez constituye un reto dentro del entorno actual, en el cual la seguridad alimentaria juega un rol muy importante para la calidad de los servicios. Para hacer posible el objetivo planteado fue necesaria la evaluación del cumplimiento de las buenas prácticas de elaboración de alimentos (BPE). Paralelamente, el estudio realizado permitió que se diera a conocer la inminente necesidad que tienen las organizaciones hoy en día de potenciar el desarrollo y aprovechamiento de oportunidades de mejoras que se pueden llevar a cabo para lograr un mejor desempeño de la organización. Identificándose como oportunidades de mejoras en la presente investigación la propuesta del manual de APPCC, así como, manuales de bolsillos. Los métodos de la investigación empleados fueron, entre los teóricos: histórico-lógico, análisis y síntesis, ascenso de lo abstracto a lo concreto y sistémico-estructural-funcional, métodos empíricos como: entrevistas, encuestas, observación directa, revisión de documentos, tormenta de ideas; y métodos estadísticos entre los que se encuentran: el muestreo aleatorio estratificado y los diagramas simples de barra y circulares.

The present investigation, developed in Blau Costa Verde hotel, it was focused in the design and application of APPCC system, with the objectiveof achieving an effective administration of the hazard analysis and critical control point in all the areas, activities and facilities linked to hygienic- alimentary aspects. At the same time means a challenge inside the current situation, in which the alimentary security plays a very important roll for the quality of the services. For the archive of the outlined objective it was necessary the evaluation of the execution of the good manufacture practices (GMP) of food. Parallelly, the carried out study allowed him to be given to know the imminent necessity that the organizations have today in day of potenciar the development and use of opportunities of improvements that can be carried out toimprove the acting of the organization. Identifying you as opportunities of improvement in the present investigation the proposal of the APPCC manual, as wellas, pockets manuals. The methods used in the investigation were, among the theoretical ones: historical-logical, analysis and synthesis, ascent of the abstract thing to the concrete and systemic-structural-functional, and empiric methods as: interviews, surveys, direct observation, documents revision, ideas storm; and statisticalmethods among those that are: the stratified aleatory sampling and the simple diagrams of bar and circular.